Lavar bien los caracoles, los pondremos en una olla, con abundante agua fría una ramita de tomillo, una hoja de laurel y sal. Como partimos de que el agua está fria, vigilaremos de que no se nos escapen los caracoles , y haciéndolos de esta manera, quedan engañados. En cuanto arranque la ebollución, iremos espumando, para que nos quede limpio el caldo, dejando cocer durante 20 minutos, una vez cocidos, los escurriremos y reservaremos un poco de caldo.
Prepararemos la salsa en una cazuela de barro con aceite, añadiendo la cebolla y 3 dientes de ajo triturado, cuando empiece a coger el color, echamos las guindillas, el chorizo picante cortado a trocitos, el jamón cortado tambien de la misma manera y 6 dientes de ajo enteros, rehogándolo durante unos minutos. A continuación ponemos el tomate triturado, salaremos, espolvorearemos con pimienta negra generosamente, un pellizco de azúcar, para rebajar la acidez del tomate, una ramita de tomillo y un poco de orégano. Cuando esté listo el tomate, añadiremos un chorro de brandy, dejando que se evapore.
Metemos los caracoles, removiéndolos bien con la salsa, echaremos un cazo del caldo que hemos reservado, dejado cocer unos 5 minutos más, para que se mezclen los sabores. Rectificar de sal.