Cassoulet de Toulouse
Vinos y recetas de cocina | 29 sep 2010 | visitas (2593) Carnes y guisos
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Un dia antes de preparar este plato, pondremos en remojo, toda la noche las judias.
Las escurriremos, las pondremos en una cazuela, cubriéndolas con agua fría, las llevaremos a punto de ebullición y las dejaremos cocer durante 10 minutos. Luego las escurriremos de nuevo y las pasaremos de nuevo a la cazuela, con las lonchas de beicon, la corteza de cerdo, la zanahoria picada, el laurel, la cebolla pinchada con 2 clavos de aroma y los ajos enteros. Lo llenamos con 5 cm de agua, llevándola a ebullición, luego bajaremos el fuego y dejaremos hervir lentamemnte durante 1 hora, Añadimos una cucharadita de sal y dejaremos cocer unos 30 minutos más. Dejaremos enfriar las judias y las guardaremos en el frigorífico toda la noche sin escurrir.
Prepararemos el preparado de estofado de carne, calentando una sartén grande con aceite, salteando el cerdo y el cordero, hasta que estén dorados. Añadiremos la cebolla picada y los ajos majados, sofriéndolos hasta que estén blandos, durante unos 3 minutos. Agregaremos el tomate triturado, el laurel y el caldo de pollo, lo sazonamos todo y lo llevamos a punto de ebullición, bajamos el fuego, taparemos la cazuela y dejaremos cocer durante 90 minutos, lentamente. Salpimentamos el estofado, dejamos enfriar y lo reservaremos toda la noche en el frigorífico.
Al dia siguiente, unas 3 horas antes de servir el plato, eliminaremos la grasa de la superficie del estofado. Retiraremos la carne de las costillas y la devolveremos al estofado, desechando los huesos.
Dejaremos reposar las judias a temperatura ambiente, las escurriremos y reservaremos el caldo. Las sazonaremos al gusto.
En una sartén grande con aceite caliente, sofreiremos los trozos de confit de pato, hasta que se doren. Los retiramos de la sartén, troceamos los muslos y los reservamos. En la misma sartén, doramos las salchichas. No desecharemos la grasa obtenida.
Finalmente nos queda juntar todos los elementos.
Retiramos el beicon y la corteza de cerdo de las judias y los pasamos a una cazuela para cubrirlos luego con un tercio de las judias. Colocamos el confit de pato en el centro y las salchichas alrededor de los bordes. Esparcimos el estofado de carne por encima y lo cubrimos todo con el resto de judias. Lo regamos con parte del ´caldo reservado de las judias, de manera que se vea, lo espolvoreamos todo con una fina capa de pan rallado. Vertemos la grasa del confit y las salchichas. Horneamos en el horno precalentado a 220º C., durante 30 minutos.
Reduciremos la temperatura a 190º C. Romperemos con cuidado la corteza de la superficie y añadiremos mas caldo de las judias, volviendo a espolvorear de pan rallado por encima. Seguiremos vigilando la cocción cada 30 minutos, añadiendo mas caldo si es preciso, no dejando que se seque. Cuando la corteza esté bien dorada y el cassoulet haya cocido las 2 horas, lo sacaremos del horno.
Lo serviremos caliente, con una porción generosa de confit, salchichas y judias para cada comensal.
Ingredientes
- Para 8 personas:
Para las judias: - 850 gr. de judias blancas secas.
- 300 gr. de beicon de lomo sin ahumar en lonchas gruesas.
- la corteza de 4 chuletas de cerdo.
- 1 zanahoria.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cebolla.
- 2 clavos de aroma.
- 4 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de sal.
Para la carne: - 750 gr. de costillas de cerdo.
- 750 gr. de espaldilla de cordero deshuesada, cortada en dados.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 1 cebolla.
- 3 dientes de ajo.
- 400 gr. de tomate triturado.
- 1 hoja de laurel.
- 2 l. de caldo de pollo.
- 6 trozos de muslo de confit de pato.
- 10 salchichas.
- pan rallado.
- sal gruesa.
- pimienta negra molida.
