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Crema de la pasión con frutos rojos y pétalos de flor

Vinos y recetas de cocina | 30 ago 2009 | visitas (2067)

Cremas y yogures

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Como hacer Crema de la pasión con frutos rojos y pétalos de flor

Para la crema de fruta de la pasión:
Pondremos a cocer en un cazo, el zumo de la fruta de la pasión y el azúcar. En un bol mezclaremos las yemas y las claras de huevo. Cuando el zumo llegue a los 75º C. incorporaremos la mezcla y sin parar de romover, lo dejaremos hasta que vaya cuajando. Ha de llegar hasta los 85º C. pero no debe de hervir nunca, pues puede cortarse. Cuando llegue a esta temperatura lo retiraremos del fuego y añadiremos las hojas de gelatina, que previamente las habremos hidratado en agua fría. Incorporaremos la mantequilla cortada en dados y lo trituraremos con una batidora. Lo distribuiremos en 4 boles, dejándolos enfriar.
Para el jarabe de caramelo:
Pondremos en un cazo, 1 dl. de agua con el azúcar y lo dejamos caramelizar. Cuando coja un color marronoso, lo retiraremos del fuego e iremos incorporando el resto de agua, poco a poco. Lo volveremos a poner en el fuego hasta que todo el azúcar se disuelva bien.
Para el almibar de vainilla:
Pondremos a cocer el azúcar y el agua. Cuando arranque a hervir, añadiremos la rama de vainilla y lo retiramos del fuego.
Para el estofado de frutos rojos:
Pondremos los frutos en un bol. Agregaremos el jarabe de caramelo y el almibar de vainilla caliente. Lo dejaremos infusionar durante 12 horas. Luego lo colaremos.
Cogeremos 200 gr. del zumo del estofado y en frío, incorporaremos el agar-agar. Lo herviremos y lo distribuiremos por encima de los boles con la crema de fruta de la pasión. La dejaremos enfriar.
Para la salsa de flores:
Pondremos los 3 ingredientes a hervir unos segundos. Lo dejaremos enfriar. Lo trituraremos y lo pondremos dentro de un biberón.
Para el caramelo:
Coceremos el azúcar y la glucosa. Cuando empiece a dorarse la retiraremos del fuego y lo verteremos sobre un papel sulfurizado. Una vez frío, lo trituraremos y lo pasaremos por un colador. Pondremos este polvo encima de otro papel sulfurizado y lo pondremos en el horno, préviamente precalentado a 160º C. durante unos 3 minutos. Reservaremos esta fina capa de caramelo en lugar seco y tapado.
Para terminar:
Pondremos una cucharada de fruta estofada encima de la crema con el estofado de frutos rojos, añadiremos con el biberón unos puntitos de salsa de flores, los pétalos de rosas cortados finos y los de violeta. Romperemos por encima el caramelo, rasparemos un poco de haba de tonka y ya podemos servirla.