Para preparar la vinagreta de nueces, pondremos en una ensaladera el vinagre y lo mezclamos bien con la sal. Añadiremos la mostaza sin dejar de batir, hasta que esté todo bien ligado. Agregaremos el aceite cucharada a cucharada, batiendo bien cada vez, hasta que nos quede una salsa bien emulsionada. Si decidimos poner el aceite de nueces, pondremos una cucharada menos de aceite de girasol. Sazonaremos con la pimienta negra recién molida al gusto.
Justo antes de servir la ensalada, añadiremos las endibias partidas por la mitad, sin el centro y troceadas pequeñas, el apio troceado pequeño, el queso de Roquefort desmenuzado, las nueces peladas y picadas y el perejil bien picado y lo removemos todo bien.