Para el flan de pino: Infusionaremos la base de pino, la noche anterior, hirviendo la leche y la nata líquida, cuando ésta arranque a hervir, añadiremos los trozos de piña piñonera verde, retirándolo del fuego, dejándolo infusionar, durante 5 minutos. Luego lo colamos y reservamos.
Partiendo de esta base haremos el flan, mezclando la leche y la nata , las cuales herviremos. Blanquearemos las yemas con el azúcar y las coceremos al baño María a 160º C. durante 7 minutos. En caliente, lo trituraremos todo en la batidora, disolviéndolo con la gelatina. Llenaremos los platos en caliente, para dejarlos que cuajen en la nevera, una vez se hayan enfriado.
Para el praliné de piñón: Caramelizaremos en una sartén en seco, parte de los piñones y el azúcar, hasta que queden bien dorados. Lo dejaremos enfriar y lo trituraremos con el resto de piñones y el aceite de girasol.
Para el limón helado: Disolveremos las hojas de gelartina, calentando el agua y lo mezclaremos con el resto de ingredientes. Lo estiraremos sobre un silpat, dejándolo muy fino. Lo congelaremos y lo cortaremos, dándole la forma que queramos.
Para el caramelo de miel: Coceremos los 3 ingredientes, hasta alcanzar los 170º C.. Lo estiraremos sobre 2 silpats, dejándolo muy fino y también le daremos la forma que deseemos.
Presentación: Una vez hayan cuajado los flanes de pino en el plato,los retiraremos de la nevera 5 minutos antes de servirlos. A un lado del plato pondremos el praliné de piñón. En el momento de servir, pondremos el limón helado, los trozos de caramelo de miel y un poco de sal Maldon para decorar sobre el praliné de piñón