Para hacer la salsa de vino, picaremos las escaluñas bien finas, las pondremos en un cazo con aceite y las dejaremos dorar lentamente. Añadiremos el azúcar y cuando esté caramelizada, el Vino tinto, dejándolo reducir. La pasaremos por un colador fino y reservaremos.
Cortaremos la dorada en 3 trozos cada lomo. Coceremos los espárragos en agua hirviendo durante 3 minutos. Los enfriaremos de inmediato en un recipiente con agua y hielo. repetiremos la operación con los ajos tiernos.
Calentaremos una plancha a 220º C. Pondremos sal, pimienta blanca y unas gotas de aceite de oliva. Colocaremos la dorada por la parte de la piel y dejaremos que se cueza por ese lado, solo al final le daremos la vuelta para que se cueza unos segundos por el otro.
Para montar el plato, haremos un corte a los ajos tiernos, a lo largo, pasándolos por la plancha. Calentaremos los espárragos en agua caliente durante 1 minuto, a partir de que arranca el hervor.
Colocaremos los ajos tiernos y los espárragos en el plato y encima los lomos y unos cordones de la salsa de Vino tinto.