Pies de cerdo con carabinero
Vinos y recetas de cocina | 30 ago 2009 | visitas (1007) Carnes y guisos
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Para hacer la salsa, freiremos la cebolla, el puerro y el tomate bien triturado Después añadiremos el Vino blanco y lo dejaremos reducir.
A continuación coceremos los pies de cerdo, bien limpios, en una olla en la que pondremos una cebolla con 4 clavos de olor clavados, un puerro, 2 zanahorias y unos granos de pimienta negra. Dejándolos cocer, si lo hacemos en una olla expres, durante 40 minutos a partir de que salga el vapor, o 120 minutos en olla normal y a fuego medio. Una vez cocidas, escurrimos el caldo reservándolo. Sacamos los pies de cerdo y en caliente, las deshuesamos teniendo en cuenta de no quemarnos. Envolvemos la carne con papel film, de manera que nos quede un cilindro bien prensado y lo guardamos en la nevera.
Cuando se haya reducido el Vino blanco de la salsa anterior, añadimos el fumet de pescado caliente, dejándolo hervir unos 30 minutos. A continuación echaremos las cabezas de los carabineros (gambones) y las machacaremos con la mano de mortero. Añadiremos el caldo de hervir los pies de cerdo, que habremos pasado por el colador, lo dejamos hervir 5 minutos mas y luego lo pasamos por un colador chino. La reservamos.
Mientras tanto sacamos de la nevera el cilindro de los pies de cerdo, lo cortamos en rodajas gruesas, las salamos y las marcamos por ambas caras en una sartén con aceite bien caliente.
En una sartén con un poco de aceite, salpimentaremos las setas y las saltearemos. Freiremos los carabineros y los pelaremos, reservándolos.
Emplataremos las setas, pondremos encima los pies de cerdo, al lado el carabinero y rociaremos todo por encima con la salsa. Decoramos el plato con un poco de cebollino picado.
Ingredientes
- Para 4 personas:
- 4 pies de cerdo.
- 1/2 l. de fumet de pescado.
- 1/2 l. del caldo de hervir los pies de cerdo.
- 4 carabineros (gambones).
- 200 gr. de setas.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 4 clavos de olor.
- 10 granos de pimienta negra.
- sal.
- aceite de oliva.
- cebollino.
Para la salsa: - 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 tomate.
- 1 copa de Vino blanco seco.
Maridaje
