Colocaremos los lomos de cabracho con la parte de la piel hacia arriba, sobre una bandeja pequeña.
Calentaremos en una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva y doraremos la pimienta negra en grano y la hoja de laurel unos segundos. Lo verteremos sobre los lomos del pescado y lo salamos un poco. Añadiremos el zumo de 2 limones y la piel de los limones y las naranjas, eliminando la parte blanca, cortándolas en juliana. Lo dejaremos marinar unas 8 horas.
En un cazo pondremos el zumo del limón que nos queda y incorporamos los corazones de alcachofa, cubriéndolos de agua y poniéndoles un poco de sal. Las coceremos hasta que estén tiernos. Los dejaremos enfriar y los reservaremos.
Retiraremos los lomos del marinado y los secaremos bien con un paño. Cortaremos los lomos en 4 supremas y las doraremos por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal, hasta que esté la piel bien crujiente. Las colocaremos en una fuente de horno con la piel hacia abajo y lo introduciremos en el horno precalentado a 70º C. durante 10 minutos, para que se acabe de cocer.
Cortaremos el hígado del cabracho en daditos, dorándolos en la misma sartén.
Escurriremos las alcachofas, troceándolas y agregándolas a la sartén con el hígado doradito. Las saltearemos ligeramente unos segundos para que cojan los sabores y el color dorado.
Mezclaremos los gajos de las naranjas, con las hojas de rúcula, el salteado de alcachofas y aceite de oliva.
Emplataremos los lomos de cabracho en un plato plano, poniendo encima la ensalada y alguna piel de naranja y de limón.