Cortaremos los membrillos en cuartos, los pelaremos y retiraremos los corazones con las semillas.. Mantendremos los trozos de membrillo limpios en un recipiente, cubiertos de agua y el zumo de medio limón..
Reservaremos parte de las pieles y los corazones, en otro recipiente, también cubiertos de agua y el zumo del resto de limón. Con ellos haremos la jalea.
Elaboración del membrillo:
Pondremos a hervir en una olla los trozos de membrillo cubiertos de agua mineral. Los coceremos durante 15 minutos, para que queden bien blandos. Los escurriremos y reservaremos el caldo de la cocción. Con la fruta cocida, la pasaremos por el pasapurés.
Pondremos de nuevo a cocer el pure de membrillo, poniendo el mismo peso de puré que de azúcar, por ejemplo 1.500 gr. de puré y 1.500 gr. de azúcar. Lo coceremos a fuego medio, removiéndolo con cuidado, pues salpica y podemos quemarnos. Lo haremos hervir durante 15 minutos y retiraremos una tercera parte de la cocción, este será el MEMBRILLO BLANDO. Lo reservaremos en fresco. Lo coceremos 10 minutos más y retiraremos la mitad a otra cazuela, añadiéndole los frutos secos y las especias, dejándolo cocer 3 minutos más. Este será el MEMBRILLO ESPECIADO. Lo reservaremos en fresco.
La pasta restante, la volveremos a poner al fuego y la iremos removiendo, hasta que notemos de que la pasta se desprende de las paredes, unos 10 minutos más. este será el MEMBRILLO FIRME. Lo reservaremos en frío.
Preparación de la jalea:
Pondremos a hervir las pieles y los corazones reservados bien cubiertos de agua, que hemos reservado de hervir los membrillos, dejándolos hervir, durante 15 minutos.
Lo colaremos , pasándolo por un paño muy fino. De este caldo, cogeremos 1.200 ml. que los pondremos en una olla con los 800 gr. de azúcar. Lo dejaremos cocer, a fuego medio, durante 25 minutos y se ha de ir espumando. Controlaremos la densidad, poniendo una cucharada en un plato frío, así podremos saber la densidad obtenida. La reservaremos en frío.