Ataremos las codornices con hilo de cocina. Las salpimentaremos y las doraremos en una cazuela con aceite de oliva. Las retiraremos y reservaremos.
En la misma cazuela agregaremos los puerros, la zanahoria y las cebollas troceados, rehogándolos un poco, luego incorporaremos los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, el romero, el laurel, los clavos de aroma y los granos de pimienta negra, rehogándolos otro poco. Seguidamente agregaremos 1 vaso de agua, 1 vaso de Vino blanco y 2 de vinagre, dejándolo cocer unos minutos para que se evapore el alcohol. Pondremos las codornices, taparemos la cazuela y la dejaremos cocer a fuego lento durante 40 minutos.
Transcurrido ese tiempo, retiraremos las codornices, quitándoles el hilo y separaremos los muslos y las pechugas, reservándolas.
Colaremos el caldo y reservaremos las verduras, eliminado las ramitas de romero, tomillo y el laurel.
Pondremos a cocer los huevos de codorniz en un cazo con agua hirviendo y un poco de sal, dejándolos cocer durante 3 minutos. Los pelaremos y partiremos en dos.
Sazonaremos y aliñaremos con la salsa colada del escabeche, la escarola.
Emplataremos los muslitos y las pechugas, poniendo al lado la escarola. Pondremos los huevos encima. Lo acompañaremos con unos tomatitos partidos por la mitad y las verduras reservadas. Lo salseamos todo y ya podemos servir.