Calentar el aceite en una sartén pequeña y freír las almendras en 1 minuto, removiéndolas en el aceite hasta que dorarlas suavemente.
Sacarlas y escurrirlas sobre papel de cocina. Reservar el aceite.
Mezclar la salsa de soja con 2 cucharaditas de fécula de maíz y remover hasta obtener una pasta fina, entremezclarla bien con el pollo y dejarlo unos minutos en un bol.
En un wok, calentaremos 2 cucharadas del aceite usado para las almendras y saltearemos el pollo cortado en tiras, durante 2 minutos a fuego medio y después lo retiraremos y reservaremos.
Calentaremos de nuevo el wok y saltearemos la cebolla picada y el apio cortado en rodajas finas, durante unos minutos. Echaremos los brotes de bambú, las judías verdes troceadas y el jengibre rallado y cocinándolo durante 1 minuto. Luego verteremos el jerez, el caldo de pollo, el agua y el aceite de sésamo. Lo taparemos y sofreíremos durante 1 minuto más.
Mezclaremos 1 cucharada de agua con 2 cucharaditas de fécula de maíz hasta obtener una pasta fina. Entremezclarla con la salsa y dejarla hasta hervir. Incorporaremos el pollo y las almendras. Salpimentaremos y ya podemos servirlo.