Lavar, secar y picar las hierbas. Rehogarlas en aceite durante 3 minutos, removiendo. Reservar.
Derretir 30 gr. de mantequilla en una cazuela. Añadir la harina y remover. Incorporar la leche poco a poco, removiendo para evitar que se hagan grumos. Cuando la crema rompa a hervir, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.
Separar las claras de las yemas y añadir éstas , una a una, a la crema. Agregar el queso fresco, las finas hierbas y el parmesano rallado. Sazonar. Batir las claras, a punto de nieve, con una pizca de sal e incorporarlas suavemente a la preparación anterior, para evitar que bajen.
Untamos un molde alto y redondo con mantequilla, lo enharinamos y vertemos la mezcla dentro. Lo introducimos en el horno, préviamente calentado a 180º C., dejándolo cocer durante 40 minutos. Cuando el soufflé haya subido y tenga un color dorado, servir de inmediato.