Primero prepararmos el foie. Para hacerlo, abrimos el hígado por la mitad y extraemos las venas, ya que amargan. Ponemos sal, azucar y pimienta blanca, y añadimos la trufa, que habremos trinchado con un cuchillo. A continuación, colocamos el foie en una tarrina, lo prensamos un poco y lo ponemos al horno a 120ºC. Cuando vemos que se ha formado un poco de grasa por encima del foie, lo sacamos del horno y lo dejasmos cuajar en la nevera, se recomienda consumirlo antes de 24 h..
Preparamos el culis de mango, para hacerlo ponemos el agua mineral con gas en un cazo al fuego hasta que hierva. Añadimos el azucar y lo dejamos hervir hasta que el almibar esté a punto de hilo ( un poco consistente, que al cogerlo con la cuchara haga hilos). A parte, limpiamos los mangos, los troceamos y los añadimos al almibar. Pasar todo por la batidora y dejarlo enfriar hasta que el coulis esté espeso.
Presentamos el plato, con un trozo de foie en un lado. Lo cubrimos con el coulis y decoramos el resto del plato con una ensalada de escarola, col lombarda y olivas. Podemos decorar el plato con cacao en polvo.