Pelaremos las cebollas, las picaremos y las rehogaremos en una sartén con 3 cucharadas de aceite a fuego lento, durante 60 minutos. Transcurrido ese tiempo, las trituraremos. Reservarlas.
Mientras tanto, pelaremos las patatas, las cortaremos en rodajas, las untaremos con aceite y las salpimentaremos. Las pondremos en una bandeja de horno y las hornearemos en el horno precalentado a 180º C. durante 20 minutos. Mantenerlas en caliente.
Trituraremos un poco de aceite de oliva con cebollino.
Filetearemos las lubinas, eliminando las espinas centrales y cortaremos cada filete por la mitad. Los salpimentaremos y los doraremos en la plancha con un poco de aceite, durante 2 minutos por cada lado.
Formaremos 4 torres, alternando capas de patata, compota de cebolla y filetes de lubina. Las colocaremos en una bandeja de horno, y las hornearemos a 180º C. durante 5 minutos. Las serviremos adornadas con el aceite de cebollino triturado.