Salmonete con puré de "suquet"
Vinos y recetas de cocina | 20 jun 2010 | visitas (885) Pescados y mariscos
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Limpiaremos primero los salmonetes, los desespinamos y los fileteamos. Reservaremos los higaditos y las espinas centrales.
Picaremos los higaditos a daditos y los mezclaremos con una cucharada de aceite.
Limpiaremos la tripa de bacalao, con abundante agua y la dejaremos en remojo al menos 12 horas, cambiándole el agua, de vez en cuando. Luego, le retiraremos la telilla negra que la recubre y la escaldaremos en agua hirviendo durante 2 minutos. La dejaremos enfriar, cortándola despues en trozos de 1 cm. aproximadamente.
Haremos aparte un consomé de la siguiente manera: Freiremos las espinas de los salmonetes que hemos reservado, en una cazuela con una cucharada de aceite, hasta que estén crijientes. Seguidamente añadiremos 1 vaso y medio de agua. Lo dejaremos hervir durante 10 minutos. Lo colaremos y reservaremos.
Para hacer el "suquet": Freiremos en una cazuela con un poco de aceite, el ajo picado, añadiremos el perejil picado y el pimentón dulce. Agregaremos el tomate rallado dejando cocer unos minutos. A continuación añadiremos los cangrejos y lo sofreiremos todo junto. Lo cubrimos con agua, dejándolo cocer durante 15 minutos y lo colamos.
Para el puré de "suquet": Pelaremos las patatas, las trocearemos y las pondremos a cocer con el caldo del "suquet". Cuando estén cocidas, las escurriremos y las pasaremos por un pasapurés, les añadiremos un poco de caldo, para que quede bien cremoso. Tostaremos unas hebras de azafrán y las añadiremos al puré, junto con un poco de salsa de alioli.
Para hacer un aceite de perifollo, trituraremos el perifollo con el aceite y lo colamos.
Finalmente, salaremos los filetes de salmonete, marcándolos en una sartén. Los colocaremos a un lado del plato, pondremos encima de cada filete una cucharada de tripa de bacalao salteada y añadiremos una cucharada de puré de patata caliente en el lado opuesto. Añadiremos unas gotitas de aceite de perifollo y un poco de de vinagreta de hígado de salmonete.
Serviremos en una vasija aparte el consomé caliente, sazonado y lo añadiremos al plato a la hora de servirlo.
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Ingredientes
- Para 4 personas:
- 2 salmonetes de 200 gr. cada uno.
- 150 gr. de tripa de bacalao.
- 300 gr. de patatas.
- unas hebras de azafrán.
- aceite de oliva.
- sal.
- salsa de alioli.
Para el "suquet": - 1 tomate maduro.
- 50 gr. de cangrejos.
- 1 diente de ajo.
- 1 pellizco de pimentón dulce.
- perejil.
Para el aceite de perifollo: - 50 gr. de perifollo.
- 25 gr. de aceite de girasol.
